Gourmetfleisch – Gut Fleisch will Weile haben

Fleisch Braten LammfleischWas macht gutes Fleisch aus? Gibt es wirklich so große Unterschiede in der Qualität und macht sich bemerkbar, wo das Rind herkommt? Die Antworten auf diese Fragen gibt Timo Schwarz, Steakscout bei Gourmetfleisch.de, dem größten Online-Shop für frisches Premium-Beef. Als Steakscout ist er für die Qualität des Premium Beefs zuständig. Er erklärt, was ein gutes Steak ausmacht. Was verwöhnte Fleischesser immer gern wissen wollen: In welchem Land findet man das ultimativ beste Rindfleisch der Welt? Eine einheitliche Antwort gibt es nicht. Denn ein hochwertiges Steak entsteht, wie bei einem Jahrhundertwein, wenn das Umfeld – und damit sämtliche einflussnehmenden Umstände – in jeder Hinsicht perfekt sind. So muss ein Rind aus Irland zwangsläufig anders schmecken als etwa eins aus Frankreich oder Argentinien – und doch kann es sich jedes Mal um Spitzenqualität handeln.
Ein fairer Vergleich ist also kaum möglich. Die kluge Antwort lautet daher: Gutes Rindfleisch gibt es im Prinzip überall. Fleisch der Superklasse entsteht dort, wo eine vorzügliche Rasse und ein optimales Umfeld aufeinandertreffen. Fleischqualität hängt nämlich von mehreren Faktoren ab:
Herkunft
Erstens von der Herkunft der Rinder. Das Klima, die Ernährung und die Bewegungsmöglichkeiten entscheiden massiv über die Qualität des Fleisches. Je nach Zuchtregion und den Bedürfnissen der Rasse variieren Haltung und Ernährung der Gourmetrinder. So erhalten zum Beispiel das Amerikanische Rind oder das Charolais Rind durch die Kombination aus frischem Gras und getreidereicher Ernährung die typische Marmorierung und einen besonders aromatischen Geschmack. Tiere wie das Irische Rind oder das Wagyu Rind, die auf Weiden aufwachsen und sich ausschließlich von saftigem Gras und Kräutern ernähren, liefern zartes, dennoch sehr aromatisches Fleisch. Für einen guten Geschmack sind also eine ausgewogene, artgerechte Ernährung aus Gras und Getreide sowie viel Freilauf in der Natur wichtig. Nur so bekommt das Fleisch der Superklasse seinen typischen Geschmack und Konsistenz.
Rasse
Zum Club der Gourmetrinder haben nur alte Rassen Zutritt, und zwar solche, die primär Fleisch und nicht Milch liefern. Glücklicherweise sind die alten, oft fast ausgestorbenen Rassen wieder gefragt, weil der Allerweltsgeschmack von Neuzüchtungen einfach nur langweilig ist. Eine Reihe engagierter Züchter weltweit bedient inzwischen den exklusiven und wachsenden Markt.
So gibt es Premium Rinder sowohl unter den Höhenrassen, beispielsweise das Simmentaler Beef, als auch unter den Tieflandrassen (Wagyu Beef). Weiterhin gibt es robuste Landrassen, die sich durch eine besonders hohe Anpassungsfähigkeit an raue, klimatische Bedingungen auszeichnen und nur bescheidene Ansprüche an das Futterangebot und die Bodenbeschaffenheit stellen, wie zum Beispiel der kanadische Bison.
Haltung
Ein weiterer Faktor ist die Haltung. Tiere, die frisches Grün von der Weide zupfen, kauen neben den natürlichen Aromastoffen, die ein herkömmliches Stallfutter niemals bieten kann, reichlich Chlorophyll und ungesättigte Fettsäuren in sich hinein. Das Fleisch erhält so eine Zusatzportion Vitamin A sowie herzfreundliche Omega 3-Fettsäuren, und das Fett verteilt sich sichtbar besser. Das Fleisch dieser Tiere ist zart marmoriert und weist einen relativ geringen Fettgehalt auf. Ganz oben auf der Liste sind hier die Premium Rassen Herford und Angus.
Zusätzlich zum frischen Gras bekommen manche Rassen speziell zusammengesetztes Getreide, das für die Würze des Fleisches sorgt. Dieses besonders zarte, saftige und feinfasrige Fleisch stammt zum Beispiel von den französischen Charolais-Rindern.
Reifung
Fleisch muss reifen, denn frisches Fleisch ist zäh. Premium Beef unterscheidet sich in der Art und Dauer der Reifung vom herkömmlichen Rindfleisch. Langsame und kontrollierte Reifung löst die geordnete Struktur der Muskelfasern durch das Einwirken von Eiweiß spaltenden Enzymen auf. Im Klartext: Das Stück wird superzart.
Dabei bleibt das Fleisch zunächst am Knochen und reift ausreichende Zeit lang an der Luft, um danach vakuumiert zu werden. Hier ist neben der Reifung am Knochen eine langsame Abkühlung genauso wichtig, da das Fleisch sonst verdirbt.
Die Königsdisziplin der Reifung ist das wiederentdeckte Dry Aging, wie die althergebrachte Trockenreifung heute heißt. Es beginnt mit der drei Tage andauernden langsamen, exakt gesteuerten Abkühlung des Fleisches auf 2°C. Bei dieser Temperatur und optimaler Luftfeuchtigkeit reift das Fleisch dann weitere drei Wochen am Knochen – die Schnittstellen werden mit Fett abgedeckt. Durch enzymatische Prozesse erhöht sich der beim Abkühlen geschwundene ph-Gehalt wieder und Bakterien tragen zur weiteren Reifung bei. Nach drei bis vier Wochen Reifeprozess ist das Fleisch am zartesten und der Geschmack am intensivsten.
Woran erkennt man richtig gereiftes Fleisch? Es ist tiefrot bis dunkelrot und gibt beim Fingerdruck leicht nach, um danach langsam wieder in seine ursprüngliche Form zu kommen.
Quelle: openPR

geschrieben von: Neues Unterhaltsames Interessantes von Budoten am: 9.06.2014
bisher keine Kommentare

Comments links could be nofollow free.

Produkt-Vorstellungen

Produktsuche bei Budoten

Kendo und Kenjutsu

 
KWON Umhängetasche von KWON
 
Japanese Swordsmanship Vol.2 von Verschiedene
 
DanRho Hakama Club von DanRho
 
DanRho Hakama von DanRho

Budoten Karate Shop

 
KWON Karate-Baumwollhose 8 oz- Weiß
Einzelhose zum Karateanzug Traditional, erhältlich in den Größen 110 - 210 cm Leichtes Material, 100% Baumwolle. Solide verarbeitet. Hose mit Elastikbund.
 
Drachenkralle Anzug Drachenkralle, Blaues Revers
DRACHENKRALLE Anzug mit Blauem Revers. Lieferbar für die Körpergrößen von 80 - 140 cm. Idealer Kampfsportanzug für junge Martial Arts Kids.

Die Jacke mit Klettverschluss am farbigen Revers lässt sich einfach überziehen. Die Hose sitzt dank dem elastischen Schnürbund. Die Enden der Ärmel und Hosenbeine sind farbig.

Das DRACHENKRALLE Logo an der Jacke und am Gürtel i...
 
Independance Okinawa Uechi Ryu Karate-Do by TakÚmi Takayasu 8.Dan Vol.1
DVD in Französisch, Englisch, Deutsch, Spanisch, Japanisch Laufzeit: 72 min Takemi Takayasu ist offizieller Representant des Uechi Ryu Karate-Do für Europa.

Folgenden Inhalt hat diese tolle Lehr- DVD:
- Einführung
- Kata Sanchin
- Kata Sanchin Gitae
- Kata Kanshiwa
- Kata Kanshiwa Bunkai
- Kata Kanshu
- Kata Kanshu Bunkai
- Kata Seichin
-...
 
22ème Festival des arts martiaux Bercy 2007
DVD L' intégrale du 22 éme Festival des Arts Martiaux 2007 à Bercy. 37 diciplines : Taido, Tai Chi Chen, Canne de Combat, Combat Russe, Taekwondo, Karaté Artistique, .
 
Shotokan Karate Vol.2 Masatoshi Nakayama
DVD, In englischer Sprache (ohne Englischkenntnisse leicht verständlich), 60 Minuten in schwarz/weiß Mit den Großmeistern Gichin FunaKoshi, Masatoshi Nakayama, Enoeda, Kanazawa, Ueki, Shirai, Kase Shoji, Sugiura, Ozawa, Asai, Mikami u.v.m.

Auf dieser DVD werden teils noch nie der Öffentlichkeit vorgestellte Aufnahmen der JKA gezeigt.

folgende Katas werden von den noch damals jungen ...
 
Budoten Stickmotiv Sidekick / Martial Arts - EMB-SP522
Größe: 85.0 x 90.1 mm, Stiche: 9390, Farben: 1. Hautfarbe, 2. Gelbrot, hell, 3. Weiß, 4. Hellblau, hell, 5. Schwarz. Farbanpassung der Bestickung nach Ihren Wunsch-Vorstellungen möglich. Diese Premium-Stickerei wartet nur darauf, auf ein Textil Ihrer Wahl aufgebracht zu werden. Dieses hochwertige Stick-Design kann selbstverständlich auch individuell angepasst werden. Alle in der Stickerei verwendeten Farben können Ihren Wünschen gemäß geändert werden. Teilen Sie uns hierzu Ihr...
 
White Crane Speed and Evasion Vol.6
In englischer Sprache (ohne Englischkenntnisse leicht verständlich). 73 Minuten George Alexander ist einer der größten Kampfsport Experten der Welt.

Folgenden Inhalt hat diese Lerh DVD:
- Einleitung
- Kata Seiunchin
- Bunkai (Anwendung) Kata Seiunchin
- Kata Seipai
- Bunkai (Anwendung) Kata Seipai
- Hakutruru Kenpo
u.v.m.

Die Katas werden me...
 
Budoten Stickmotiv Bushido Weg des Kriegers / Way of the Warrior EMB-SP3765
Größe: 7.11 x 6.25 cm, Stiche: 4736, Farben: 1. Rot, 2. Schwarz. Farbanpassung der Bestickung nach Ihren Wunsch-Vorstellungen möglich. Diese Premium-Stickerei wartet nur darauf, auf ein Textil Ihrer Wahl aufgebracht zu werden. Dieses hochwertige Stick-Design kann selbstverständlich auch individuell angepasst werden. Alle in der Stickerei verwendeten Farben können Ihren Wünschen gemäß geändert werden. Teilen Sie uns hierzu Ihr...
 
DanRho Karate-Anzug Kyoshi
9 oz, lieferbar in den Größen 150 - 200 cm Dieser mittelschwere, traditionelle Fullcontact Karate-Anzug aus 100% Canvas-Baumwolle ist trotz seines geringen Stoffgewichtes äußerst strapazierfähig.

Hose mit traditioneller Schnürung für sicheren Halt.

Traditioneller Vollkontakt Karateanzug aus 100% Canvas Baumwolle, mittelsch...