Deftige Küchenklassiker mit Rindfleisch
(djd). Schnitzel vom Schwein, Brust vom Hähnchen oder Steak vom Rind: Bekannt sind heute oft nur noch die teureren Teilstücke. Doch Steakfleisch aus dem Roastbeef taugt nicht unbedingt als Suppeneinlage – im Gegenteil. Beim Rindfleischeinkauf sollte man also nicht nur auf kontrollierte Qualität achten, gut erkennbar etwa am blauen QS-Prüfzeichen, sondern auch das richtige Stück auswählen. Rindfleisch sollte mittel- bis dunkelrot und gut abgehangen sein. Ob Roastbeef, hohe Rippe oder Tafelspitz, entscheidend für das Genusserlebnis sind die Qualität und die richtige Zubereitung. Grob gilt die Regel: Feinfaseriges Rindfleisch lässt sich gut grillen oder kurzbraten, stärker beanspruchte Muskelpartien aus kräftigeren Fasern besser im Ofen braten, schmoren oder kochen.
Kleine Warenkunde Rindfleisch
Viele Teilstücke haben im Fachjargon kuriose Namen – das Bauchfleisch wird Dünnung genannt, die Hüfte als Blume und der Nacken als Kamm bezeichnet. In Zweifelsfällen kann das Fachpersonal an der Theke weiterhelfen. Ein schneller Überblick für den nächsten Einkauf:
– Gulasch und Rouladen werden geschmort. Dafür eignet sich Fleisch von Hals, Schulter, Hoher Rippe, Wade sowie aus der Ober- und Unterschale.
– Das Fleisch für Suppen und Eintöpfe wird gekocht – hier kauft man am besten Hohe Rippe, Zungenstück, Brust, Wade, Dünnung, Quer- und Flachrippe.
– Für Rinderbraten oder Geschnetzeltes eignen sich Roastbeef, Filet, Keule oder Schulter. Gegrillte oder gebratene Steaks schneidet man aus Filet, Hüfte, Roastbeef oder Hoher Rippe.
– Liebhaber lokaler Küche können sich auch an Innereien erfreuen – Zunge, Kalbsbries, Leber, Nieren, Herz und Kutteln sind besonders vitamin- und mineralstoffreich.
Weitere Tipps gibt es bei der EU-geförderten Kampagne „QS-live. Initiative Qualitätssicherung“ unter www.QS-live.de/warenkunde.
Übrigens: Viele achten darauf, möglichst mageres Fleisch zu kaufen. Eine feine Fettmarmorierung muss jedoch kein Nachteil sein: Dieses Fett brät aus und hält das Fleisch während des Garens saftig. So muss weniger Bratfett in die Pfanne gegeben werden.
Spreewälder Rouladen
(djd). Ein Klassiker der deftigen Küche. Für vier Personen: Vier Rinderrouladen flach streichen, salzen, pfeffern. Speckscheiben, Zwiebelspalten sowie saure Gurken in Streifen darauf verteilen. Die Rouladen aufrollen, zustecken und in heißem Öl rundum anbraten. Ein Bund Suppengemüse und eine Zwiebel würfeln, mit anrösten. Mit 1/8 Liter Fleischbrühe angießen und alles zugedeckt 90 Minuten mit einem Lorbeerblatt sanft schmoren. Die Rouladen warm stellen, Lorbeer entfernen, die Sauce pürieren und abschmecken. Dazu passt Kartoffelpüree. Mehr Rezepte unter QS-live.de.

Wie man welches Teilstück am besten zubereitet, hängt von Fettanteil und Muskelstruktur des Fleisches ab.
Foto: djd/www.qs-live.de

Rinderrouladen können zum Beispiel aus dem Fleisch der Schulter stammen.
Foto: djd/www.qs-live.de