Frische Pilze sind besonders häufig während den Herbstmonaten in den Wäldern und somit auch auf den Märkten zu finden. Zu den beliebtesten europäischen Sorten zählen Steinpilze, Eierschwämme, Pfifferlinge und diverse Röhrlinge.

Neben ihrem feinen Aroma sind Pilze auch hinsichtlich ihres Nährwertes interessant. Eine Portion Steinpilze deckt z.B. den Tagesbedarf an Vitamin D. Viele Pilze haben einen hohen Ballaststoffgehalt, der sogar über dem von Äpfeln liegt. Wer sich zum ersten Mal selbst auf die Suche nach Pilzen machen möchte, sollte dies unbedingt in Begleitung eines erfahrenen Pilzsammlers tun oder die Fundstücke anschließend bei einer Pilzberatungsstelle begutachten lassen (Adressen können beim örtlichen Gesundheitsamt erfragt werden.
Aufgrund des Reaktorunfalls in Tschernobyl 1986 weisen Wildpilze im Süden Deutschlands immer noch eine erhöhte Konzentration an Radiumcäsium auf. Dies gilt vor allem für den Maronenröhrling und den Steinpilz. Da verschiedene Pilzsorten außerdem Cadmium und Quecksilber anreichen, rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, nicht mehr als 250 g Wildpilze pro Woche zu sich zu nehmen.
Wichtige Tipps im Umgang mit Pilzen:
Pilze stets knapp über dem Boden mit einem scharfen Messer abschneiden, damit neue Exemplare nachwachsen können. Niemals mehr Pilze ernten, als man selbst verarbeiten und essen kann.
Frische Pilze schmecken am besten! Pilze am besten in Körben transportieren und nicht in Plastiktüten. Durch den hohen Wasser – und Eiweißgehalt droht Zersetzungsgefahr.
Pilze nicht roh verzehren, durch evtl. Madenbefall kann es zu Unverträglichkeitsreaktionen kommen.
Die meisten Pilzarten verlieren an Aroma, wenn sie gewaschen werden. Das Säubern mit einem Küchenpinsel oder einer weichen Zahnbürste genügt.
Frische Pilze nur mit scharfen Messern schneiden, damit die feinen Strukturen erhalten bleiben.
Pilzgerichte gelingen am besten, wenn die Zutaten nur sanft geschmort werden, denn krosses Braten schadet den Pilzen. Ihre schmackhaften Begleiter sind der Knoblauch und die Schalotte.
Pilzgerichte können durchaus aufgewärmt werden. Unbedingt im Kühlschrank aufbewahren und beim Aufwärmen auf ca. 70 Grad erhitzen.
Getrocknete Pilze geben vielen Gerichten eine interessante Note. Zum Trocknen die Pilze in dünne Scheiben schneiden und diese auf ein Backblech legen. Bei einer Temperatur von maximal 40 Grad ca. 5 Stunden bei geöffneter Backofentür trocknen lassen.
Pilze können auch eingefroren werden. Die Pilze vorher zerkleinern, blanchieren und nicht länger als 8 Monate in der Gefriertruhe lagern. Auftauen ist nicht nötig, die Pilze können direkt in den Topf oder in die Pfanne gegeben werden.
Quelle: openPR